Dolcificanti naturali e il loro dubbio atroce

Dolcificanti naturali
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I dolcificanti  naturali sono davvero naturali?

Da un po’ di anni è scoppiata la moda dei dolcificanti naturali. Vediamo come in che modi e termini possono essere considerati davvero naturali.

Si sa, lo zucchero bianco è sotto attacco, e anche quello di canna non si sente tanto bene.

Nell’era della demonizzazione del saccarosio, il comune zucchero da tavola, ci sentiamo ormai in colpa a mangiare i dolci.

Dolcificanti naturali

Dolcificanti naturali

L’istinto primordiale verso il dolce, indice di cibi energetici, è però irresistibile (il dolce è il solo sapore fondamentale verso cui i neonati mostrano apprezzamento sin dalla nascita).

Ecco quindi gli scaffali dei supermercati, e ancor più dei negozi specializzati, riempirsi di sciroppi e zuccheri di vario tipo, dallo sciroppo d’acero a quello di agave, dallo zucchero di cocco a quello di palma, insieme a malti di tutti i tipi.

Tutti più o meno spinti e reclamizzati con un’aura di naturalità che spinge molte persone a usarli non per il gusto, spesso complesso e meravigliosamente aromatico a differenza del comune saccarosio, ma perché si suppone siano “più salutari”.

O così lasciano intendere i vari guru del salutismo online.

Pochi però sanno cosa contengono.

Prima di continuare un avvertimento: qui raramente affronto temi salutistici o legati al benessere.

Non è mia intenzione dare consigli su cosa dovreste o non dovreste mangiare.

Anche per il buon motivo che in questo campo ci sono poche cose veramente chiare, definitive e inequivocabili non passibili di essere contraddette tra pochi anni, perché gli studi rigorosi in questo campo sono molto difficili da effettuare, e molto spesso sui giornali vengono riportate solo delle semplici correlazioni, che sono solo il punto di partenza di un’indagine, non quello di arrivo.

Paradossalmente è molto più facile studiare  veleni che ti ammazzano in due giorni che non gli effetti a lungo termine di alimenti che si assumono quotidianamente insieme a tanti altri.

Per esempio quale sia la dose giornaliera suggerita che non si dovrebbe superare di zuccheri semplici è ancora dibattuta. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), ma anche altre istituzioni nazionali e internazionali, col tempo hanno ridotto questa quantità e non è detto che in futuro non lo facciano ancora.

Quindi non sperate qui di trovare i consigli per acquistare “uno zucchero naturale che faccia bene”.

Fatta questa premessa, veniamo agli zuccheri. Dal punto di vista nutrizionale tutti i carboidrati, quindi tutti gli zuccheri –una loro sottofamiglia– , forniscono lo stesso apporto calorico pari a 4 kcal/g.

Il glucosio è l’unico zucchero che può essere direttamente utilizzato da tutte le cellule.

Di tutti gli esseri viventi.

È la vera “energia per la vita”.

Tutti gli altri devono essere trasformati dal nostro corpo prima di poter essere utilizzati.

Per esempio il saccarosio viene scisso nei suoi componenti –glucosio e fruttosio– nell’intestino.

Il fruttosio deve essere prima trasformato dal fegato per poter essere utilizzato come fonte di energia.

Il nostro corpo reagisce più o meno velocemente all’ingestione di zuccheri diversi.

Il glucosio ha un Indice Glicemico (IG) posto uguale a 100 per convenzione, mentre quello del fruttosio (IG=15) è più  basso perché ci vuole più tempo per trasformarlo.

Il saccarosio ha un IG intermedio di circa 65, più o meno come il miele.

L’Indice Glicemico non è una misura di quanto uno zucchero “faccia bene” o “faccia male”, e neppure di quanto “faccia ingrassare” (troppo spesso viene semplicisticamente interpretato così), ma solo della velocità con cui un determinato zucchero (o alimento che contiene carboidrati che verranno trasformati in glucosio) viene metabolizzato.

Chi soffre di diabete deve stare attento all’indice glicemico e alcuni suggeriscono che tutti dovrebbero fare lo stesso, nonostante l’IG sia stato contestato, da altri, in tempi più recenti.

D’altra parte il fruttosio, che ha un IG molto basso, negli ultimi anni è finito sotto tiro da parte di alcuni ricercatori (come vi dicevo in questo campo purtroppo siamo ben lontani dall’avere tutto chiarito e ci sono varie scuole di pensiero) che lo considerano il responsabile principale dell’obesità e di altre malattie metaboliche.

Il fruttosio in ogni sua forma ovviamente, quindi sia puro che presente nel saccarosio, nel miele, nello sciroppo di glucosio-fruttosio, nello zucchero invertito, nei succhi di frutta e così via.

Non entriamo qui nella faccenda: sono anni che seguo con interesse le ricerche sul fruttosio e non mi pare siano arrivate ancora a conclusioni certe e condivise.

Magari ne parleremo in futuro. Questo per dire che i consigli che a volte leggete sulle riviste o sul web (“il fruttosio è il male, consuma glucosio” oppure “il glucosio è il diavolo, usa il fruttosio”) dipendono alla scuola di pensiero a cui appartiene il vostro interlocutore, oppure da cosa vi vuole vendere.

E sempre più spesso sentite invece inviti a consumare sciroppi di riso, di malto, d’agave, esortazioni a evitare come la peste lo sciroppo di glucosio-fruttosio, e di usare invece il naturalissimo miele e così via.

Come se questi non fossero composti sempre dagli stessi zuccheri semplici.

In larga parte le proprietà degli sciroppi si possono ridurre alle proprietà degli zuccheri semplici che vi sono disciolti. La maggior parte degli sciroppi contiene tra il 70% e l’80% di zuccheri che solitamente sono saccarosio, glucosio e fruttosio.

Più ne contiene e più denso e viscoso è lo sciroppo.

Tuttavia la viscosità dipende anche dalla lunghezza delle molecole presenti: molecole più lunghe rendono lo sciroppo più viscoso di molecole più corte. Molti sciroppi sono colorati e aromatici perché contengono anche piccole quantità di altre sostanze che impartiscono colori e aromi caratteristici.

Lo sciroppo d’acero

È il classico sciroppo da mettere sui pancake.

È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di aceri come l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso.

Il succo viene fatto bollire per evaporare l’acqua e durante la lavorazione si producono molte sostanze aromatiche dovute alla reazione di Maillard, oltre che piccole quantità di glucosio e fruttosio dalla scissione del saccarosio.

La linfa, un liquido chiaro e quasi senza sapore, ha un contenuto di saccarosio tra il 2% e il 5%.

Poiché per legge lo sciroppo d’acero deve avere almeno il 66% di zuccheri, per ottenere 1 kg di sciroppo d’acero si deve partire da 15-30 litri di linfa raccolta dall’albero.

Questo è uno dei motivi per cui lo sciroppo d’acero è tanto costoso.

Gli zuccheri presenti sono per il 98% saccarosio, con tracce di glucosio e fruttosio.

Lo sciroppo d’agave

Lo sciroppo d’agave, chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico anche per la produzione della Tequila.

Il cuore della pianta è spremuto per ottenere la linfa che contiene vari polisaccaridi tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da fruttosio.

Il succo viene scaldato e degli enzimi spezzano l’inulina producendo fruttosio, lo zucchero principale dello sciroppo d’agave. A seconda del metodo di produzione e del materiale di partenza lo sciroppo d’agave può avere dal 70% al 90% di contenuto di fruttosio, rispetto agli zuccheri totali presenti, una concentrazione che lo rende lo sciroppo di origine naturale con il più alto

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